Le CAM, la méditerranée en héritage

Thon EstaqueLe CAM : Le cercle d’aviron de L’Estaque, est une adresse gastronomique confidentielle, un voyage à quai en méditerranée. David Mijoba le chef et son second Antonin Wishart, forment un duo très inventif. Ils portent les mêmes valeurs de la cuisine méditerranéenne : de l’iode, une connaissance du terroir et de ses producteurs, et beaucoup de simplicité. Curieux le chef ne cesse de tester des accords insolites. La méditerranée dépasse largement le cadre de la mer, la méditerranée c’est aussi les richesses d’une terre, un art de vivre et beaucoup de générosité et de partage, à l’image de leur cuisine.

Globe-Trotteur gastronome, David Mijoba s’installe à la barre du Bistrot du CAM  et poursuit sa vision de la cuisine.
Il compose de véritables tableaux gourmands, où les couleurs révèlent de sublimes saveurs.

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Magazine à Table – La Provence

David Mijoba - Le Bistrot du CAMCuisine à l’instinct

LES PIEDS DANS L’EAU


David Mijoba, ex-«l’Alchimie»

récompensé d’un Bib a pris les

commandes des fourneaux du Cercle

d’Aviron de Marseille.

Par Isabelle Appy / Photos Valérie Vrel

Horaires-bistrot du CAM

 

 

 


C‘est un restaurant méconnu de Marseille mais qui est pétri d’histoire, du fait de sa situation géographique d’ailleurs, les pieds dans l’eau à l’Estaque. Abrité par le Cercle d’aviron de Marseille (CAM), il se dit ici que le bâtiment existe depuis 1947 et que le carrelage de sa salle provient des chutes utilisées par Le Corbusier pour sa cité radieuse. C’est dire s’il en a vu passer. Repris dans les années 1990 par Michel Béjeannin et son épouse, le journal Le Monde faisait l’écho en 2013 qu’on y mangeait l’une des meilleures bouillabaisses de la région.

Depuis novembre, c’est David Mijoba qui a investi les cuisines sous la nouvelle gérance
de Jean-Marc De la Rosa, arrivé l’été dernier.
Le cuisinier a conservé à la carte la soupe de poisson de roche (13 euros), «par rapport au lieu» même si à présent la demande est plus faible.

Lui, y propose un menu qui change tous les jours avec deux entrées, deux plats, deux desserts. «Cela fait cinq ans que je fonctionne comme ça. Je me suis imposé cette vision après avoir travaillé avec Arnaud de Grammont trois ans au Café des Épices », explique le jeune chef, vénézuélien d’origine qui a posé ses valises en France en 2005 alors étudiant au Lycée technique hôtelier de Bonneveine avant de rouler sa bosse en Angleterre, à Saint -Pierre et- Miquelon et à Marseille.

Avec son beau-frère, Cédric Valero, ils ont créé L’Alchimie, rue d’Endoume, récompensé en 2016 d’un Bib gourmand par le Guide Michelin.
Parti pour s’installer en Argentine avec son épouse, cet amoureux de la France est revenu au bout de six mois. «Cela nous manquait énormément».
II a travaillé ensuite pour la saison d’été 2016 au restaurant Le Perron sur la Corniche, avant de «donner envie de (l’)embaucher» à son nouveau patron.  Le voilà donc embarqué à l’Estaque.

Toujours aussi modeste. «Je ne suis pas là pour chercher la gloire ou me montrer, juste permettre qu’on s’amuse tous les jours.» Pourquoi changer une équipe qui gagne? David Mijoba a pris avec lui son «binôme», Antonin Wishart, et poursuit sur sa lancée.
Ensemble, ils proposent une cuisine instinctive, sans idée conçue à l’avance, créant les menus au jour le jour «sur la musique de Fip» par rapport aux envies et au temps qu’il fait. Si si. Le chef continue de cultiver le réseau de partenaires du Bistrot du CAM, les pêcheurs de l’Estaque en première ligne, le boucher Charles Assirlikian de la Sôcisse de Marseille, le MIN des Arnavaux où ils vont chercher leurs légumes de pays les mardis matin. Ils proposent une cuisine de saison, agréablement belle et soignée, privilégiant la pêche du jour, les légumes croquants, les saveurs méditerranéennes comme ce gigot d’agneau de l’Aveyron cuisiné avec un duo menthe/harissa, des falafels et de la courgette au pesto vert.
La maîtrise de la cuisson est appliquée, maîtrisée à point comme pour ce thon artichauts/fèves.
Sur une terrasse vue sur le port quasiment les pieds dans l’eau, les clients se laisseront volontiers embarquer. Avec David Mijoba, ils sont entre de bonnes mains.

 

Article paru dans le magazine à Table – La Provence
Édition Juillet-Août 2017

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